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访阿胖龙虾创始人张劲

时间:2018-10-21 08:20:00
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  合肥市龙虾协会周超秘书长寄语:凭着一颗赤子之心,凭着一份对龙虾事业的执念,20年来日日夜夜的经营过程中,张劲每天都在悟道思考,开拓创新。天道酬勤!今天的阿胖龙虾已经成为“中国淡水龙虾之都”——合肥代表性的品牌。

  淡中知真味,常里识英奇。小小的一份阿胖特色龙虾,诠释的是这座千年古城的一份味道,也诠释着张劲这样的龙虾人对合肥龙虾的期望、责任与担当……

  合肥龙虾美食近20年来的持续发展,见证了一个城市对特色餐饮文化的包容和重视,这与合肥龙虾大王们的努力分不开,阿胖特色龙虾创始人张劲就是其中最具代表性的一位。从早先的小推车到如今拥有两家营业面积超过3000平方米的龙虾美食城,如今的阿胖特色龙虾,俨然已经成为合肥特色餐饮代表性的企业。

  规范市场,打造合肥小龙虾行业标准

  有人说,阿胖龙虾创始人张劲的思路很活跃。是的,他是合肥市第一家将龙虾经营从大排档搬到了室内,从2000年宁国北路一间14平方米的门面,到如今宁国南路的“阿胖特色龙虾城”和罍街上的“阿胖特色龙虾店”,近20年的努力,颇具匠人思维的张劲已将阿胖龙虾打造成合肥龙虾知名品牌。

  “我觉得做任何事都应该有股钻劲,做龙虾经营也是如此,我们举办龙虾节这么多年,如何才能把合肥小龙虾做大做强,推向全国?”近日,笔者再次见到了张劲,一见面他便道出了自己的看法。

  众所周知,盱眙龙虾以十三香口味为代表,武汉龙虾以油焖为代表,而逐渐成为全国淡水龙虾重要一极的合肥小龙虾的标准又是什么?“咱们合肥小龙虾应该拥有自己的行业标准。”张劲认为,合肥龙虾不能仅仅拘泥在合肥本土,要想成为合肥的名片打出去,必须有自己的行业标准,“掐头去尾,经过高温油炸后再卤制,这就是咱们传统意义上的合肥小龙虾。”

  除了龙虾烹饪方式,在龙虾的个头上,张劲也道出了自己的看法,“我们合肥龙虾大王应该勇于担起这个责任,统一规范龙虾的各项标准,只有这样,才能真正将合肥小龙虾这张名片打出去。”

  谋求发展,弯道就要敢超车

  1994年,20岁不到的他在三孝口光明影都附近摆起了小摊卖牛肉粉丝。看到摆摊的同行中有人在卖龙虾,张劲也跟着卖,没想到他烧出来的龙虾特别受食客欢迎,第一个月就挣了1000多元。就这样,张劲歪打正着搭上了合肥龙虾“头班车”。

  2000年,张劲在宁国北路找了一间14平方米的门面,从露天经营转向门面经营。很快,宁国北路路口陆陆续续聚集了20来家龙虾店,合肥龙虾美食街的雏形就这样形成了。虽然门店比大排档强了很多,但环境方面还是不敢恭维。如何提升合肥龙虾行业的档次?这成了张劲经常思考的问题,小龙虾能不能换一种更体面、更有档次的方式经营下去?

  2005年,张劲花光所有积蓄,还借了三四十万元,第一个进驻宁国南路的龙虾美食街,在那里开了一间800平方米的室内龙虾店——阿胖特色龙虾城。这是合肥市第一家大规模室内龙虾店。

  阿胖特色龙虾店每年都会装修调整,“我的装修原则只有一个,让市民来到这里就感受到一种浓烈的龙虾消费氛围,这种氛围正是具有合肥特色的龙虾情结。”张劲告诉笔者。

  脚踏实地,做餐饮没有捷径

  “民以食为天,食以安为先”。食品安全涉及生产、销售、流通等各个环节,从食品生产者的角度思考,必须把好首要的关口!张劲经常想:只有我们每个从业者都以这种道德律令为内驱动力,合肥龙虾产业才能走向健康发展的道路。

  多年来,张劲都亲自上阵,精选龙虾。再经浸泡、吐脏、清洗、消毒、剪须、抽筋等近十道工序,强力净化。龙虾送入现代化标准的操作后堂后,从宽敞有序的操作空间,到一尘不染的烹饪器具,再有全程监控的用水配料,最后交由仪容整洁的服务员,一盘盘对于卫生要求近乎苛刻的大虾方才出炉。

  这只是众多菜品安全品控的一个缩影,为了确保食材的安全,张劲率先在行业内引进标准化的质量管理体系,重新梳理了采购系统,大到油米柴盐,小到牙签,统统可以源头追溯,达1/3保质期的原材料坚决不进货,剩1/3保质期的原材料坚决杜绝使用。充分利用物联网技术打造智能透明开放厨房,让每一个消费者都能直观感受到阿胖龙虾每一道菜品的加工过程。

  正是因为这点点滴滴的细节,决定着最终呈现在消费者面前产品的高质量。社会上曾经出现过死虾原料、隔夜虾回炉、洗虾粉污染等事件,这些都与张劲的企业“无缘”。阿胖特色龙虾店20多年来各项餐饮检测指标始终保持良好,食品安全事故更是“零投诉”!

  不仅高标准要求自身,2014年阿胖龙虾更是率先在行业内提出:提升行业规范,打造合肥龙虾制作标准!

  匠人思维,企业需要让员工有归属感

  尽管如今的阿胖龙虾已成为合肥龙虾知名品牌,但一直以来,张劲都脚踏实地地经营着宁国南路的“阿胖特色龙虾城”和罍街上的“阿胖特色龙虾店”,没有开分店或加盟店。

  在他看来,专注做好手上现有的店面,追求无止境的管理和品质提升,比开加盟店、分店赚钱更重要。龙虾餐饮品牌的打造可从两个方面下手:硬件上通过店面装修改造升级,以及菜品创新等方面来满足,“这并不难办,有资金就可以。”然而在张劲看来,软件是个“重头戏”,其中培养餐饮人才正是关键。

  张劲告诉笔者,做龙虾餐饮,需要具备一种专业的“匠人精神”。阿胖龙虾对于龙虾的选材、备材、烹制、上菜等环节都制定了严格的规范和制度。阿胖龙虾要求上自店堂经理,下到传菜服务员,个个都是笑容可掬,彬彬有礼。“顾客进门了,你要想着用什么办法去提高服务质量,让顾客来了一次还想再来下一次。”

  “餐饮员工更需要匠人思维,才能长盛不衰。”近些年,张劲特意加强了对员工的培训和教育,不惜重金请管理公司进行多轮次培训。“在阿胖,每一个员工都有归属感!未来的阿胖不再是我个人名下的阿胖,而是员工的、社会的阿胖。”张劲这样期许未来。·王峰·

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来源:合肥日报  
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